Las legumbres son el fruto de las leguminosas y su variedad es muy amplia. Han formado parte de la alimentación del hombre desde A. C. Son granos que vienen dentro de una vaina; de algunos se puede comer tanto la vaina antes de que se desarrolle la semilla (vainita) así como el fruto tierno o seco.
De las más conocidas en el uso culinario están, las habichuelas (rojas, negras, pintas, ojitos, frijoles, frejoles, porotos, judías o alubias), chícharos (guisantes o arvejas), habas, güandules (guandúes o gandules), ejotes (judías verdes, chauchas, vainitas o porotos verdes), lentejas, garbanzos, alfalfa, maní (cacahuete) y soya (o soja). También lo es el altramuz blanco (chocho, lupino blanco o lupín) que se utiliza como alimento para ganado, pero que lo podemos comer si antes de cocinarlo, lo remojamos en agua con sal por una hora, para quitarle lo amargo.
Las legumbres son un alimento ideal para las personas vegetarianas con las que podrían sustituir la carne, siempre que las complementen con cereales, verduras, víveres y frutas, pues su contenido de proteína es de menor calidad que la de las carnes.
Deberían ser incluidas en la dieta diaria por lo menos dos veces en la semana, por a su alto contenido de Proteínas, ricas en aminoácidos y ácidos nucleicos; Carbohidratos en forma de almidón, que proporcionan energía; Lípidos (aceites); Fibras solubles e insolubles, que bajan los niveles de colesterol, evitan el estreñimiento y previenen algunos tipos de cáncer; Vitaminas del grupo B, que ayudan al buen funcionamiento del sistema nervioso, además de acido fólico y Vitamina C.
De igual manera los siguientes Minerales: Hierro, que previene la anemia; Calcio, sirve para la construcción de huesos y dientes y previene la osteoporosis; Fósforo, promueve el buen funcionamiento los nervios y el cerebro, además interviene en la construcción de los huesos y en la formación de diferentes encimas; y el Magnesio, que previene las trombosis, ataques cardíacos y controla la presión arterial.
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