SABOR Y SABER El maridaje del vino y la comida Albita Santana - 1/9/2009 El maridaje se podría definir, como el arte de combinar adecuadamente las comidas con el vino para obtener una concordancia de colores, sabores, textura o aroma de los platos, aunque abierto a constantes cánones y que no se limita solamente a comidas especiales o portentosas, ya que el gusto personal y la experiencia son la mejor guía a la hora de maridar. La tradición vinícola ya es propia de la gastronomía de casi todo el mundo. Por muy elaborado que sea un menú, el vino con que se acompañe, es esencial para realizar un buen maridaje, la clave es el equilibrio, ya que ni el vino ni la comida deben tapar el sabor del otro, al contrario, el vino debe realzar el sabor de la comida. Algunos creen que la procedencia de un vino es fundamental para maridar los platos, pero lo que se debe tomar en cuenta para un buen maridaje son los ingredientes que lo componen, aunque sobre gustos no hay nada escrito, pues hay ocasiones en que varios vinos pueden acompañar una misma comida. Los grandes enemigos del vino son, el ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentón, lo que no quiere decir que no se puedan combinar. También lo son, el vinagre, las alcachofas y los huevos; así como, el apio, que no combina con vinos jóvenes y cavas; y el berro, que aumenta la astringencia de los tintos. Si usted está en un restaurante, no se avergüence de preguntar al sommelier o al camarero, cuál vino le recomienda para acompañar su plato. El sommelier Esta expresión viene del francés “sommelier” o “sumiller”, con que se nombra a la persona calificada para sugerir a la clientela de cualquier restaurante, el vino apropiado para la ocasión. El sommelier profesional se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, que se llama tastevin ó catavinos. En América del Norte le llaman “wine steward”, y casi nunca portan el tastevin. Tradicionalmente la función del sumiller se encontraba limitada a los servicios del vino en un restaurante, pero entre muchas otras responsabilidades el sumiller, está la de guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el menú. También debe proveer un rango de vinos y precios compatibles con las expectativas del cliente, sobre todo para los más novatos comensales.