La gelatina  

Por: Albita Santana

Para hablar de gelatina, ya que es proteína pura, debemos decir que las proteínas son unos de los elementos de mayor importancia en la constitución de los seres vivos. Algunas que tenemos en el organismo son las hormonas, el colágeno, los anticuerpos, la hemoglobina y enzimas. Y las que adquirimos mediante la alimentación como, pescados, carnes, huevos, leche y derivados,  legumbres y la gelatina entre otras.

Puede ser de origen animal, la que se obtiene a partir de las partes del cerdo y la res (piel, cartílagos, huesos, tendones y ligamentos) ricas en colágeno, que es la molécula proteica de mayor presencia en la piel y los huesos de los animales. La “cola de pescado”, la más antigua, se extrae de la vejiga natatoria y las cabezas de pescados; Y de origen vegetal, el Agar (malayo = jalea), que se obtiene de algas marinas comestibles, es más gelificante que la gelatina animal,  llamado también Agar-agar, gelatina vegetal, cola de pescado japonesa, etc. También de las pieles de manzanas y cítricos. en Japón fabrican la Mizuyōkan, con habichuelas rojas y agar.

Su mayor propiedad es su actuación ante las temperaturas, se disuelve en un líquido caliente, pero mientras se va enfriando se cuaja (gelatina) y si se calienta de nuevo se vuelve a hacer líquida.

Además contiene aminoácidos (ácido fólico, magnesio, hierro y yodo), que ayudan a la cimentación de huesos, cartílagos, tendones y ligamentos, previene la osteoporosis y la artrosis, hidrata la piel y el cabello, fortalece las uñas, sirve de laxante. Es un alimento natural, sano y fácil de digerir que no contiene preservativos ni colesterol, no aporta calorías si es sin azúcar y no altera el sabor de las comidas.

Se presenta granulada y en laminas, con sabor y azúcar o sin ellos.

Se usa para innumerables productos en la industria alimentaria, para espesar, gelificar y estabilizar alimentos, como sopas, cremas, margarina, helados, postres, etc. También es utilizada en industrias como la fotográfica, farmacéutica y en biología molecular.

Últimamente se está utilizando con las células madre en medicina y en la industria petrolera para controlar los derrames de petróleo.