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jueves, 27 de mayo de 2010

Las pastas (2 de 2)  
Por: Albita Santana
albisant@gmail.com

Fideo, es el término generalmente usado para referirse a las pastas. Los hay de huevo, de harina, de arroz, de almidón y Fideos de alforfón. Las pastas tienen varias clasificaciones, entre ellas están la pastas con Formas, con Formas irregulares, Tubulares o Huecas, de Filamento, de Cinta, Micro pasta, Largas, Cortas, Rellenas y Coloreadas.

Habíamos dicho que la mayoría tienen nombres italianos, debido a que fue Italia quien las dio a conocer y además les dio forma.

Aquí una pequeña guía de las que más vemos en el mercado o en recetas de cocina.

Pastas largas:
Estas parten del espagueti, por su parecido en la forma, con algunas diferencias.
Spaghetti o Espagueti (spago=cordón): Especie de cuerdas rectas, largas y delgadas, de radio circular. Por su grosor pueden ser, Finos o Spaghettini (No. 3), Medianos o Spaghetti (No. 5) y Gruesos, Macarrones o Spaghettoni (No. 8).
Vermicelli (gusanitos): Más finos que el espagueti.
Capelli d' angelo (cabello de ángel): Espaguetis muy finos.
Ziti: Espagueti grande de corte largo, en forma de tubo y sin estrías.
Bucatini (búco = agujero): Forma de tubo, más finito que el Ziti.
Linguini (lengüitas): Finos y aplanados.
Fettuccini (cintica): Aplanado, más grueso que el Linguini.
Pappardelle (pappare=engullir): Como un Fettuccine ancho.
Tagliatelli o Tallarines (tagliare = tallar): espagueti parecido al fettuccini, pero menos ancho.


Pastas cortas:
La mayoría son tubulares, con estrías, lisas o con formas.
Maccheroni o macarrones (Del griego makários=feliz): Forma de tubo estrecho, corto, levemente curvo o recto.
Penne (pluma): Tubo corto, los extremos cortados como punta de plumas de escribir. Penne rigate, si estriado por fuera, y penne lisce si es liso.
Conchiglie (concha): Con forma de caracolitos.
Fussilli (tornillo): Con forma de espiral.
Farfalle (farfalla=mariposa): Forma de mariposas con las “alas” dentadas. Farfalloni (grande), Farfalline (pequeña), Farfalle tonde (redonda), Fiocchi rigati (borde liso) y Farfalle tricolori (tricolor)
Coditos (gomito=codo): Tubular con corte semicircular.
Tortiglioni: Tubular recta, con estrías en forma de espiral.
Rigatoni: Tubular, algo curva y con estrías paralelas. Un poco más grande que el Penne y el Ziti, pero con los extremos rectos.
Ñoquis (gnocchi=bollo): Bollitos de harina de trigo con puré de papas (También se hacen con plátano, yuca, harina de maíz y otros), que aunque no se preparan con los ingredientes usuales de las pastas, entran dentro de esta categoría.
Cuscús o pasta en granos: Se conoce como una variedad de la pasta, que se prepara con granos de sémola de trigo.

Pastas rellenas:
Se caracterizan por tener rellenos (carne molida, verduras, pescado, queso, salsas, etc.). También vienen en forma aplanada, lo que permite manipularlas para introducirles el relleno.
Canelones o Cannelloni (canalón=cilindro): Es un tubo ancho, no muy largo, con o sin estrías. También viene como una lamina, que se enrolla luego de ponerle el relleno.
Ravioli (raviolo=plegado): Con forma de bultito cuadrado.
Agnolotti: Ravioli con borde redondeado.
Tortellini: Rollito anudado en forma de anillo.
Tortelloni: Un tortellini más grande.
Panzerotti: En forma de media luna.
Cappelletti (cappello=sombrero): Luego de rellenarlos, se pliega la masa sobre sí misma, se cortan los paquetitos en forma circular y se les da forma de sombrero pequeño.
Lasaña o Lasagna: Láminas alargadas que se van intercalando con el relleno y la salsa, formando capas. En el tope debe llevar salsa bechamel y bastante queso rallado para gratinar en el horno. La pasta se puede sustituir por tortillas, berenjenas, etc., así como el relleno y la salsa.

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